Las Bacterias Benéficas mejoran la calidad de los alimentos

Por: Dra. Beatriz Mtz.

Antes de que fuera posible ver las bacterias a través del microscopio, la gente utilizó estos diminutos organismos para la producción de alimentos lácteos cultivados, tales como el queso, la crema ácida y el yogurt. Las leches fermentadas se han consumido en todo el mundo y por miles de años sin correr riesgos, tal como se describe y evidencia en las pinturas rupestres Sumerias del año 2500 A.C., así como las referencias hechas en el Antiguo Testamento (Génesis 18:8).

El consumo de yogurt es parte de la cultura de muchas poblaciones longevas, incluyendo a los habitantes de los Montes Urales, muchos de los cuales viven más de 100 años. Ampliamente reconocidos como parte de una dieta sana, los productos lácteos cultivados han incrementado su popularidad, existiendo hoy más productos lácteos cultivados que nunca antes.

El Nacimiento de los Probióticos. La mayoría de las personas están familiarizadas con los antibióticos, medicamentos que los médicos prescriben para combatir la deformación de bacterias que promueven enfermedades. En contraste, otras deformaciones de bacterias provocan la salud y llevan por nombre prebióticos, del griego que significa “a favor de la vida”. Los probióticos son complementos microbianos vivos que afectan benéficamente al huésped al mejorar su equilibrio intestinal.

Aunque la salud empírica, al paso del tiempo, ha reclamado el consumo de productos lácteos cultivados, ha sido hasta este siglo que los científicos han comenzado a comprender como es que estos alimentos ayudan a la salud.

En 1908, el científico ganador del premio Nobel Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur en París, ofreció la primera evidencia de que los microorganismos podrían ser los responsables de los efectos benéficos para la promoción de la salud de las leches fermentadas. Luego de observar que los campesinos búlgaros vivían largas vidas. Metchnikoff se convenció de que su salud y longevidad estaban relacionadas con los microbios encintrados en la leche agria que bebían copiosamente. En su libro “La prolongación de la vida”, él sugirió que las enfermedades provocadas por las bacterias “malas” podían ser eliminadas a través de la ingestión de leche agria búlgara, que contenía una bacteria “benéfica”, más tarde identificada como Lactobacillus bulgaricus. Estos organismos eran parte de una grupo llamado Lactobacilli, o bacteria productora de ácido láctico como producto final de la fermentación de la leche.

Las Bacterias productoras de ácido láctico inclinan la balanza hacia la salud. El tracto gastrointestinal humano es un ecosistema variado y complejo que alberga a más de 400 especies de bacterias. Su importancia se demuestra por su impresionante presencia: ¡tan sólo el intestino grueso, contiene cerca de 1.5 kilogramos de bacterias! Esta cantidad de bacterias no es sorprendente dado el gran efecto del crecimiento bacteriano y el metabolismo de la salud humana.

No todas las bacterias se crean ni actúan de igual forma. Algunas benefician al cuerpo y son necesarias una salud óptima, mientras que otras dañan al cuerpo produciendo toxinas y hasta carcinógenos. Aquellas que producen ácido láctico, promueven a la salud. Al convertir a la lactosa (azúcar láctea) en ácido láctico, disminuyen el pH del colon e inhiben el crecimiento de bacterias dañinas. Cuando el ácido láctico productor de bacterias se encuentra en pequeñas cantidades, las bacterias indeseables pueden aumentar su número. Los resultados pueden variar desde la presencia de un simple malestar digestivo, hasta la creación de enfermedades gastrointestinales más serias. El desequilibrio, escasez de bacterias “buenas” o una sobre-existencia de bacterias “malas”, pueden dar lugar al principio de una cascada de eventos que podría culminar con el desencadenamiento de una enfermdedad.

Ejemplos de Bacterias “Buenas” productoras de ácido láctico.

Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

¿Sabía usted que… algunas bacterias buenas tienen nombres que suenan como si fueran de bacterias “malas”?

Streptococcus, por ejemplo, puede ser una bacteria benéfica, aunque muchas personas piensan en un daño a la garganta cuando escuchan la palabra. Streptococccus se refiere sólo a la forma de la bacteria y no tiene nada que ver con su capacidad para favorecer la salud o para provocar enfermedad (strept, significa “torcido” y coccus significa “redondo”). Streptococcus thermophilus, streptoccocus cremoris y streptococcus faecium han sido utilizados sin riesgos por siglos para crear productos lácteos cultivados.

Ejemplos de Bacterias potencialmente patógenas “Malas”.

Clostridium botulinum
Escherichia coli
Salmonella typhimurium
Shigella dysenteriae

Normalmente, existe un equilibrio entre las diferentes bacterias que habitan en el intestino. Sin embargo, con la aparición de la enfermedad o el uso de antibióticos, el equilibrio se rompe a los LACTOBACILLI (Lactobacilos) se convierten en uno de los primeros que se agotan.

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